Хош істі нанның қыртысы пісіру кезінде қамырдың сыртқы қабатындағы судың булануынан пайда болады. Судың бір бөлігі сыртқы қабатына кетсе, қалғаны ішкі жұмсақ бөлігіне кетеді. Осымен бірге аққуыздар ыдырайды. Ыдыраған аққуыздар өнімі (аминоқышқылдар) қантпен әрекеттесіп, меланоидин деп аталатын заттек түзейді. Осы заттек нан қыртысына қоңыр түс береді. Ал күйген қабат нанның пісу технологиясының бұзылуынан пайда болады. Егер нанның сыртқы қабаты күйіп кететін болса, оны жемеген дұрыс. Себебі денсаулыққа пайдасыз канцероген деп аталатын улы заттар пайда болады.
Нанның сыртқы қабаты (қыртысы) тек дәмді ғана емес, сонымен қатар өте пайдалы болып табылады. Ол халық медицинасында кең қолданыс тапқан. Мысалға, тісі жаңа шыққан балаға беретін болса, тісінің қышуын қандыра әрі иегіне массаж болады.
Ғалымдар нан қыртысында антиоксиданттар болатынын анықтады. Олар жасушаларды бұзатын бос радикалдардың қызметін тоқтатып, қатерлі ісік аурулары (мысалы, ток ішек) мен атеросклерозды (қан тамырларының ішкі бетіне холестериннің сіңіп, жиналып, түйін тәрізді шоғырланып қалуын) алдын алады.
